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最近贰爷的文章更新有点慢，原因是我们要准备搬厂了，这说明距离全球数一数二的食品大厂我们已经迈出了非常举足轻重的一小……微步。

食品厂的厨房需要很多专业厨具设备，于是贰爷前几天约了好友专门去了趟湖贝。选择湖贝有两个原因，第一是那里有好几个大型的厨具市场，第二是厨具市场的旁边有一条乐园路——深圳著名的“海鲜一条街”。虽然最后一件厨具都没买到，但贰爷那天在乐园路还是吃得很尽兴的，餐厅做的几样海鲜也让人满意，其中有道沙白豆腐汤正是贰爷今天想跟大家好好讲一讲的菜式。判断海鲜做得好坏一般有三个标准：一看新鲜，二看火候，三看窍门。新鲜海鲜大家都能在菜市场买到，而家庭式的炉火应付大部分海鲜也没问题，所以海鲜餐厅很多菜式比一般家庭做得出色通常是因为第三点。比如沙白豆腐汤就是个典型例子，它的材料十分家常，但要做得好需要一个窍门，很多餐厅大厨都懂得，一般家庭却少人知道。贰爷在写这篇文章之前专门上网搜索了一下，发现教人做沙白豆腐汤的食谱有一大堆，随便点开十几篇居然没有一篇提到这个诀窍。诀窍是什么后面再介绍，我们先来了解一下沙白是什么。沙白又叫车白，是双壳纲帘蛤目帘蛤科文蛤属的一种海贝，记不住这些专业名词也不要紧，记住它的样子就好。

它的特定是又大又鲜，比它大的贝类没它鲜，比它鲜的……估计也没几个了，因为它有个外号叫“天下第一鲜”。跟大部分贝壳类一样，沙白最怕久煮，火候一过肉的鲜味全失，干瘪瘪的像吃橡胶。最佳品尝时机是仅熟状态，此时沙白刚刚开口，名符其实的鲜、嫩、多汁。

贰爷最喜欢的沙白吃法是十几年前一次无意的“发明”。那时贰爷跟小伙伴去海边烧烤，在菜市场采购时突发奇想就买了一袋沙白，结果烤出来人人称绝，从此它成为了贰爷烧烤趴体的一道招牌菜。烤沙白只要注意好时机即可，大家有机会不妨一试。方法是把沙白平铺在铁网上烤，大约一两分钟后就能听到“啵”的一声：沙白开口了，这时沙白的肉都沾在上壳，要马上用夹子或筷子把沙白翻转一下方向使上壳朝下，否则水分就会流光了。沙白本身又鲜又咸无需另外调味，怕腥的可以加点蒜蓉或辣椒进去，但动作一定要快，喜欢原味则什么都不用加。大约再烤十秒钟，壳中的汤汁开始沸腾，马上夹离炭火，吃过就会上瘾。

除了烤，沙白用来打火锅也颇有滋味。直接将沙白放到火锅里煮，但要采取少量多次的策略，而且要一直盯着，一旦开口就要马上夹出来吃掉，然后再重新放。

贰爷做意大利面时也常放沙白，一般是在炒制酱汁的最后阶段，将沙白入锅并洒点白葡萄酒加盖焖煮。发现沙白张口马上揭盖，将开口的沙白一个个夹出，然后再加入意大利面翻炒和吸附汤汁……等到意大利面装碟，再将沙白一个个放在面上。除了沙白，其他贝类海鲜搭配意大利面都可以采取这种方法。

上面提到的这几种方法目的都在吃肉，想喝汤方法又不同了。

如果只喝汤不吃肉倒是简单，把沙白放进汤里滚上十几二十分钟，汤的鲜味自然够了，但沙白肉就会太老没法吃，这么浪费食物的做法贰爷一向都是不主张的。做人就应该贪心一点，既喝汤又吃肉。

吃过沙白的人可能会有疑问：当沙白开口时壳中除了肉之外还会流出“水分”（烤或蒸时尤其明显），那可都是鲜味来源，如果把沙白放在汤里煮到刚开口就关火，这些“水分”就能流入汤中，肉又保持仅熟状态，不就可以吃肉喝汤两全其美了吗？贰爷在网上看的“那些食谱”里有不少是这种做法，值得一提的是如果真想这样煮汤也应该把开口的沙白一个个夹出来，再把汤滚上几分钟才关火，至少可以减少一点腥味。但这样做出来的汤鲜味还是不够，沙白刚开口时是会有水分流出，只是份量不多，真正精华的汤汁还在肉中。假如用前面提到的吃火锅方法煮过十斤八斤沙白后，再来喝汤鲜味确实会很足，但每次想喝沙白汤都要准备十斤八斤沙白实在太奢侈了。正确的做法（窍门）是煮汤前先将沙白开边。沙白就算拿在手上只要不捏它就不会紧紧闭合（也许是肉太多），拿小刀对准缝隙快速切入再轻轻一划，开边的工作便完成了。如果沙白双壳紧闭最好不要硬来，没经验的人很容易切到手，把它放一边就好了，不用多久它又会露出缝隙的。

沙白开边后会有“水分”流出，这是精华所在，一定要收集起来。

做汤的材料并无严格要求，除了沙白与豆腐之外，各种蔬菜（咸菜也可）、瓜、菇（用鲜菇不用干菇）都可以放，用猪骨高汤来煮自然最好，嫌麻烦直接用清水也没问题。有的人可能觉得要煮出奶白色的汤需要花很多功夫，其实只要明白原理一点都不难，也不费时。原理就是两种原料加一个乳化过程，两种原料分别是：脂肪与蛋白质，乳化过程是：翻滚沸腾。首先找一小块肥一点的咸肉（肥火腿更好，肥腊肉、五花肉也行）切片下锅爆出猪油（脂肪来源）。不想用猪油就直接用植物油好了，只是味会太寡。然后将豆腐（蛋白质来源）和其他配料一起入锅，加入高汤或清水、沙白的精华汁液，大火加盖煮沸，改中火再滚十到十五分钟（乳化过程）。

滚过之后的汤水已为奶白色，将开边的沙白放入，再加点米酒、姜丝、胡椒粉、芹菜末即可关火。咸肉（火腿、腊肉）和沙白本身都有咸味，如不够味可再稍加点盐，沙白豆腐汤就这样完成了。