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从京城回到温暖的南国。不过是几个小时的航程，帝都瓦蓝天空下泡桐或者洋槐树叶落尽的剪影，就换成了珠江两岸的榕影婆娑。

清晨沿江边暴走，江水依旧，海珠桥跟解放桥之间的天光墟依旧。所谓天光墟，大抵相当于北京的早市，但广州似乎更像卖旧物的跳蚤市场。老人家摆起个小摊，出售各种旧物。从真真假假的文玩到半新不旧的衣裳。

暴走的终点，是小区附近的菜市场，门口瘦骨伶仃的卖花女人还是老样子，花却翻出了好些新品种。买菜的时候顺便买花，是广州生活的福利吧，不是多高级的事，师奶们平常生活而已。可以康乃馨菊花玫瑰搭成家常的一束，摆在神台边上供养关公，也可以大把向日葵插进瓶里，模拟出梵高的癫狂。嗯，桌子先生寂寞好久了。

菜市场的另一头有个卖姜卖葱头的小店，两个特别酷的男仔看档，独头蒜总插块牌写着“一捞去”，意思是不给挑。红葱头、沙姜也常常需要半斤起卖，厨娘经常被嫌弃：“咁少！点称啊？”就凭着货正，这么任性，居然也没做不下去。

这不，别人都是那种又大又笨的大肉姜，偏他家有小小个的本地小黄姜，十分可人。一念而起，不如做个姜撞奶吧。买完姜，走几步的小店里就有水牛奶，都是顺路的事。

姜撞奶最早出于广东番禺沙湾，据说是有老婆婆咳嗽，听说姜汁镇咳，但又太辣，没喝完的留在碗底，媳妇儿不小心把热牛奶倒了进去，没想到就凝结了。老婆婆自然舍不得糟蹋东西，一喝之下，竟然又嫩又滑，十分可口。在食品化学和食品工业高度发达之前，许多美食，都是源于“打翻”、“粗心”以及“舍不得”吧。

姜撞奶其实是个化学反应，姜里的蛋白酶，与牛奶里的乳蛋白发生反应，就凝结成了豆腐花一样的东西。任何化学反应都有条件，对于姜撞奶来说，首先是温度，据说牛奶需要在60度到90度之间，有年看新闻，香港有小学生做过实验，测试说82度是最佳凝结温度。真喜欢做实验的那个孩子。其次还关乎牛奶的脂肪含量。脱脂牛奶一定不行，普通的全脂牛奶不保证一定成功，水牛奶最好。水牛奶的乳脂含量是普通牛奶的两三倍，严格饮食只饮脱脂奶的人请掩面飘过。

这是一道特别唬人，但其实特别简单的甜品。下面说说做法吧，

食材：小黄姜、水牛奶。

做法：

1，姜磨成蓉，有人用压蒜器，厨娘有个磨姜磨蒜的小工具，就是那种表面有尖尖突起的，瓷的，塑料的都行。至于多少量，家用很难用毫升数衡量，凭感觉是日常的白瓷勺一大勺，稍微多点也问题不大，看你有多爱姜。

2，用勺子压姜蓉，榨出汁来，倒在最后装姜撞奶的容器里。懒得找纱布过滤了，略有姜蓉留在姜汁里，后来发现，反倒增加了成品口感的丰富性。外面通常用白瓷碗，厨娘贪靓，用了这两个从法国万里迢迢背回来的杯子。

杯子来自圣米歇尔山山顶修道院的小商店。山在法国诺曼底，退潮的时候有条大路跟陆地相连，涨潮时就成了水中孤岛。山上的教堂据说是一位红衣主教梦见大天使圣米歇尔而修。杯子上有浮雕的海蟹海贝，其实并不贵，千里万里的带回来，每用，都能想起那年夏天的旅行。我的恋物，大抵就是因为器物能唤起某人、某地。哈，扯太远了。

3，水牛奶加热，不要大滚。嗜甜的人此时可以在牛奶里加点糖。关火略微晾一晾，厨娘不用温度计，全凭手感。牛奶一人份大概ml，多亏盒子上有写。

4，牛奶冲进姜汁里。沙湾这甜品原本叫姜埋奶，埋是当地俚语“凝结”之意。一个“撞”字，倒是非常形象。牛奶要跟姜汁充分混合，但切忌用勺子搅拌，所以高抬手，让牛奶撞进姜汁里，剩下的就是静置待之，一般二三十秒就开始凝结了。

怎样知道做成了？外边小店里总将把瓷勺横放在姜撞奶表面，微微塌陷但不会掉下去就是成功。放那种轻薄的塑料勺，纯属对产品不自信地耍流氓。厨娘贪靓，草莓切片放上去，自然也不会沉底。

用勺子挖起一勺，如豆腐花般滑嫩。此番做，完全没放糖，却是歪打正着地好吃。本地小黄姜香味十足但辣味很浅，不放糖，正好可以感觉牛奶和姜汁缠绵的醇香。

有个粤语词叫“够姜”，大抵相当于北方话的“有料”，但却有种更笃定的霸气。姜在粤菜中是十分要紧的调料，荤素都离不开。又有“本地姜”的说法，指的是本地土著土产，与之对应的是“过江龙”。厨娘原本是“过江龙”，但在此处生活久了，也渐渐归化，离开几个月，听粤语也觉得亲切。希望自己能如这本地小黄姜，不算辣，但够姜。

==========厨娘的菜谱芬歌线========

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：厨娘的私家美食记录，以个人记忆还原70后——从吃不饱到吃撑了的一代的饮食生活史。也发点超级简单每个人都能做的菜谱，还不定期举办嫣然饭局。菜美酒醇茶香，静候吃货。en