日本作为一个岛国，有着独特的自然环境，四面环海，渔业发达。日本人非常喜欢吃鱼，是世界上国民吃鱼最多的国家之一，他们自己也以此为荣，自称为“彻底的食鱼民族”。有的专家认为日本人长寿的一个秘诀就是多吃鱼。而以各种鱼类制作的刺身，当然就是日本人的最爱了。

比目鱼

比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。每年的11月至来年2月，是比目鱼的最佳赏味期，肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴，被认为是最好的白身鱼。

带鱼

带鱼刺身在国内很少见，但是在日本，没什么鱼不可以做刺身。足够新鲜的带鱼毫无腥味，肉质鲜嫩又不失韧性。有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃！至于有没有夸张，有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。

飞鱼

飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠多米。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群：（加申请），畅谈美味，享受人生！说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。

鲱鱼

我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。

甘鲷

甘鲷,就是马头鱼，由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。

缟鲹

缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。乳白色的肉身略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。

河豚

河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。

鲣鱼

“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。

金目鲷

金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷，日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼，以色泽鲜红，味道美味而著称。日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的著名产地。金目鲷的最佳赏味期在冬季的12月至2月，油脂含量适中，肉质细腻，肉质柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。

金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身之王”，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。在入口的一刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起，喷薄而出，让人惊艳。

一条金枪鱼，根据身体部位的不同，可用来做刺身的主要有以下几个部位：

1、大腹（大トロ）

大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的一部分，肉质嫩滑而带有独特的香味。大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分有着如霜降一般的纹理，脂肪融合在鱼肉中，没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，脂肪丰腴，筋肉比较明显。

2、中腹（中トロ）

中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。

3、赤身（红肉）

赤身部位脂肪最少，价格也相对便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。

4、カマトロ

这部分被称为“大肥中的大肥”，是位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，每条鱼身上仅可取下两块，占整条金枪鱼肉重量的3%左右。数量稀少，价格昂贵。这部分油脂像雪花一样均匀分布，一般可薄切做刺身，也可用于做涮锅、烧烤。

5、头肉

金枪鱼头顶部位的肉，只占整条金枪鱼重量的0.5%左右，非常稀少。这块肉呈圆柱形，油脂比较丰富，肉质也很柔软，做刺身是很合适的。

6、ほほ肉

金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。

鳞烟管鱼

鳞烟管鱼又叫马鞭鱼，日文汉字写作赤矢柄，意思是形似一支长箭的箭柄，最长可长到1.5米超过5公斤，在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软，刺身中的极品。

六线鱼

六线鱼的肉质淡泊细嫩是典型的白肉鱼，每年春季，六线鱼进入最佳赏味期。正直盛产期的六线鱼体内油脂丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口。

马鲛鱼

马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点。虽然马鲛鱼的盛产季为春季，不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节，是在每年的深秋以及入冬之后，这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类，每年深秋它们会集体南下游往至亚热带或温带的海域越冬，这时的马鲛鱼由于天气变得寒冷，体内的脂肪也会越加变得肥厚，而隆冬至初春时节的马鲛鱼，更是一年中肉质最肥美的时候，日本人会将其称之为寒鰆。

玫瑰毒鮋

玫瑰毒鮋就是我们常说的石头鱼，肉质极其细嫩鲜美，日本人当然不会放过用它做刺身啦！

青花鱼

青花鱼在日料中属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。

秋刀鱼

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。

日本银带鲱

日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说，这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”，基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过，虽然这种鱼特别小，对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群：（加申请），畅谈美味，享受人生！选特别新鲜的大丁，一点点片出雪白透明的鱼片，好几十条银带鲱才能做出一盘刺身，美味真心来之不易。

视频：日本银带鲱刺身

日本真鲈

日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。

三文鱼

国人一进日料店，必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实，在日本，以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达，进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准，所以高端料理店很少会用三文鱼。但是不能否认三文鱼橙白相间、肥美滑嫩，价格又比较低廉，如今在日本也很流行。

视频：三文鱼刺身

三线矶鲈

三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。

沙丁鱼

沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~

沙梭鱼

沙梭鱼是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，作为刺身食用时会用醋渍，味道比较浓郁。

鰤鱼

鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，在日本被誉为顶级食材。鰤鱼的生长周期比较漫长，从幼鱼长到成鱼大概需要三年的时间，在这个过程中，鱼体每增大一点，就会有一个不同的名字。据了解，鰤鱼在日本大约有上百种别称，这种现象在日本被称为"出世鱼"，有"出人头地"的意思。

在鰤鱼的各个成长阶段中，"鰤"、"平政"、"间八"被认为是最高级寿司食材中的前三名，下面小编就来详细的介绍一下。

鰤（Buri）：体长达到80公分以上，脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。

平政(Hiramasa):体长达1m以上，身体油脂丰富，味道浓郁，口感丰腴肥美，可以称为顶级的食用鱼，一切都达到了最完美的平衡。平政的捕获量极少，所以在日料店如果凑巧碰到有货，一定不要错过。

间八（Kanpachi）：体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。

除了以上三种，冬季的寒鰤也不可不提。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，同时由于一路与海浪搏斗，肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的，油脂丰富，肉质鲜甜，其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。

银鲳

银鲳的肉质细腻柔软滋味淡雅，由于存在季节性并且捕获量低，因此被日本人视为非常高级的白肉鱼，并且经常用于高档的怀石料理使用，被看作是冬季怀石料理的御用食材之一。银鲳的鲜度非常难以保持，稍有缺失美味度就会大大降低，因此在餐厅吃到银鲳刺身是极其难得的。银鲳最佳赏味期是深秋之后尤其是寒冬时节，肉质比较丰腴，吃起来风味别致唇齿留香。

樱鳟

樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来制作刺身享受油润的口感。

针鱼

针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

真鲷

真鲷,又名加吉鱼,在海鲜鱼类中算上等品,真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提到的都是物中佳品，从此鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。真鲷味道清淡优雅，肉质鲜甜富有韧性。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。

视频：鲷鱼刺身海鲜姿造

竹荚鱼

竹荚鱼也称鲹鱼，是日本捕获量最多的鱼种之一。遇到新鲜的竹荚鱼，刺身是最好的吃法。竹荚鱼肉质紧致滋味微甜有嚼劲，而且氨基酸含量较高，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味。据说日本人一年要吃掉4亿条之多，可见人们对它的喜爱。

斑鰶

斑鰶，又称海鲫仔，分布于中国沿海,我国南海、东海、黄海和渤海均产之;国外见于朝鲜、日本、印度等海域。斑鰶在日料中是最耗费心力的食材之一，需要对鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间都有极为精准的把握。

斑鰶属于出世鱼，同鰤类似，因此伴随着生长，鱼的名字也随之不断变化，“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种鱼。其中新子是最受欢迎的，1公斤价格可高达日元左右，而且往往有价无市，随着体型慢慢长大，价格反而逐步下跌。新子是高级鱼生的代名词，只在夏季短暂出现，上市时往往引发众多高级料理店的争抢。而体长在10cm左右的小鳍是寿司最常使用的，价格偏高但可以接受。

高体鲹

日本汉字名为「貝割」。高体鲹和竹筴鱼其实是亲戚，都属于鲹科海水鱼。真正的平民鱼类，特色就是价格低廉，捕获量也大，属于价廉物美的鱼类。

银鱼

小银鱼在中国是比较常见的鱼类，但在日本，却并不算分布广泛。其中首屈一指的盛产地之一，就是位于神奈川县湘南海岸的镰仓、江之岛一带。日本人称这种鱼为“鱼参”，对它倍加推崇。小银鱼刺身是日本濑户内海的著名料理。

大眼鲬（メゴチ）

日语汉字中写作“女鯒”，因为这种鱼幼年时均为雄性，成熟后所有的个体从雌雄同体转为雌性，所以得名女鯒。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请：厨影美食。属于非常平价的鱼类，通常被炸成天妇罗，但其肉质鲜美，作为刺身食用也别有风味。

牛眼鯥

一般将牛眼鯥的近亲黑鯥鱼也称为牛眼鯥，所以讲到的牛眼鯥实际是两种鱼。寒冷的冬季为最佳赏味期，身体油脂丰厚，是做刺身的高级鱼。

三島虎魚

不是什么高档鱼，但产量极少，鱼肉柔韧而有弹性。鱼皮富含胶质，刺身や鍋物、煮付都很美味。

雉羽太

雉羽太是石斑鱼的一种，中文名为赤点石斑鱼，从日本到中国沿岸的温暖海域中皆有分布，是一种高级食材。

星鳗仔(のれそれ)

一种非常小众的料理食材，使用的是星鳗的幼鱼，通体呈柳叶状，晶莹剔透。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请：厨影美食。虽然星鳗本身通常是制作鳗鱼饭或者经蒸、烤后制作握寿司，星鳗仔却可以直接做刺身食用。

海鳗

相比人们所熟悉的星鳗、河鳗，海鳗的味道更加淡雅深远。一般来说日本本地出产的海鳗，都来自濑户内海的淡路湾，表皮和鱼骨相对的都比较柔软，是用来制作料理的上好选择。

海鳗体内具有无数根细小尖锐的鱼刺，必须采用骨切り这种传统的料理技法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上，几乎每隔一毫米切下一刀但不可切断鱼皮。经过这样的处理，鱼刺就会被细细切碎，在食用时完全不会刺伤舌头或感觉不适。日本人有一句谚语说海鳗需要一寸二十五切，就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀，可见这种处理方法有多么精细。切好以后的鳗鱼肉做成刺身，放置在盘中犹如一朵静静盛开的花朵，夹起一看形如镂空，入口丰厚而柔软，无论“色”还是“味”都是上佳。

八角鱼

又名鰊鱼，是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形，每端有尖刺。这种鱼是北海道的特产，出了北海道就吃不到了。虽然长相怪异，味道却不含糊，肉质非常细腻，油脂含量高，有人甚至说可以从中吃出初恋的味道。。。

金時鯛

金时鲷属于大眼鲷的一种，不是金目鲷哦，二者不是同一种鱼，需要加以区分。

黄鲷

黄鲷又称齿鲷、黄加立。黄鲷鱼一般生活在清净的海域,，以海藻类为食，红色的鱼身中微微透出金黄的底色，在日本也叫“連子鯛”。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请：厨影美食。长崎县是黄鲷的主要产地，因为肉质细嫩，味道鲜美而受到欢迎，在日本节庆活动中出现的烤全鱼大部分都是黄鲷。

黑鲷

黑鲷，俗称海鲋、黑加吉、黑立，因在各种鲷鱼里体色最黑而得名。此鱼的鱼肉呈现为半透明的白色，肥美的鱼身软嫩多汁，油脂不多，但有一种很鲜明的清甜甘香，是非常高级的海鱼。

石鲷

天生自带黑白条纹的鱼，很难捕获，因此价格高昂，一条鱼常常卖到数千元。秋冬时节是吃石鲷的好时候，因为这时候石鲷的油脂比较丰腴，肉质嫩滑，无论是清蒸还是切成薄片做涮涮锅都是一级棒。

糸縒鯛

所谓糸縒鯛，其实就是金线鱼，背部颜色为鲜明的桃粉色，腹部颜色较淡，体侧有6-8条明显的“金线”，整条鱼非常美丽。糸縒鯛作为高雅的白身鱼，在日本很受欢迎，特别是在关西一带，作为节日祝贺所用的鱼而受到珍重。

糸縒鯛体型优美、色泽明丽，椀物、霜皮造或者刺身、寿司的料理方式都很美味，但由于身体中所含水分稍多，用盐稍微腌制一下再烹调会更好。

姫鱒

姫鱒是陆封型的红鲑，于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请：厨影美食。最佳赏味期在春夏时节，属于比较高级的鲑鱼，常作薄切刺身，也可以冷冻后做厚切食用。

姫鱒活造

鲑儿

鲑儿，日本人称“幻之鲑”，市场价格高达几千元一公斤，是普通三文鱼的几十倍，堪称天价！鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼，它的产量十分稀少，一万条里面才有一两条，只在十到十二月才有机会被捕获。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请：厨影美食。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种，脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%，令其肉质极鲜甜且细致如丝。

北海道的鲑儿溶冰刺身是当地著名的乡土料理，采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的，因为鲑儿的脂肪多，冰冻后薄薄的切鱼块做刺身，当放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。

山女魚

樱鳟的亚种，在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味，因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。

喜知次

喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。

目张鱼

初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑，鲜味非常浓郁。

香鱼（鮎）

对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，那就是每到夏季就备受期待的香鱼。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请：厨影美食。香鱼的存在似乎是一种奇迹，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，而且具有西瓜般清甜的香气，那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。

赤鯥鱼

赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富，因其独特甜味而获选用，作为刺身非常鲜美。

角仔鱼

角仔鱼，也有人称之为红娘鱼，颜色十分艳丽，在日本一些地方被称之为“君主の食膳”。作为姿造，巨大而艳丽的胸鳍张开，整个造型非常华丽。

九絵鱼

九絵鱼在日本非常出名，在当地人心目中有着崇高的地位，甚至被称为「梦幻之鱼」，许多人认为其滋味更胜河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。

九絵鱼的外观其实并不漂亮，又黑又丑，让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极，鱼皮和鱼肉之间富含胶质，肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香，食后让人回味不已。

红甘鱼

红甘鱼，又称章红鱼，学名杜氏鰤，在日本亦称为kanpachi(勘八鱼)。红甘鱼的肉质清爽而有弹性，体重在4~5公斤之间的红甘鱼最适合作为鱼生食用，肉质鲜美柔嫩，很有嚼劲。

尾赤鯵（オアカムロ）

尾赤鯵，身体浑圆修长，外貌和白鲹相似，但各鳍具红，尾鳍的红色尤其鲜艳。尾赤鯵鱼肉呈鲜红色，和金枪鱼赤肉有着一样的视觉效果，身体油脂相当丰厚，吃起来有种很满足的感觉。

本文由厨影美食编辑整理，文中所有图片为原创图片，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请：厨影美食。感谢你的支持。

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