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在温暖的沃土下
蛰伏一冬的笋子
悄悄露出了嫩芽
韬光养晦的它们
在春回大地之时
徐徐吐露生机
春笋居于笋类之首
剥去外壳的笋体洁白如玉
质地鲜嫩、美味爽口
被誉为“山八珍”之一
做法可荤可素，皆成佳肴
搭配河鲜海贝，鲜美无匹
制成天妇罗，又显日式风味
……
今天，小微带来6款菜品
皆是春笋入菜的绝妙做法
舌尖上的春味不容错过
快来看看吧~
春笋螺头制作/翟振光
春笋本身并无太浓郁的味道，将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟，直至海螺软糯，将鲜味全部注入春笋中，成菜鲜美味浓。批量预制：1.鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用。2.渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大块，飞水后待用。3.砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。走菜流程：取春笋块克摆入盘中，放上海螺肉克，浇入原汤克，点缀汆水的菜心即可上桌。春笋焗鳝片制作/冯成志
冯大厨以黄鳝为主料搭配春笋尖，借鉴广式啫啫煲的做法，以“焗”代替常见的“炒”，制熟的春笋清甜爽脆、鳝鱼软滑弹牙，最大程度保留了原料的口感；将制熟过程从传统的煲仔炉移至餐桌，以烧至℃的石锅和鹅卵石作为加热工具，原料下锅时嗞啦作响，开盖后香气扑鼻，有效活跃了就餐气氛。
批量预制：
1.黄鳝（每条重约80~克）洗净后宰杀，砍去头尾，背部下刀去净骨头、内脏，改成长6厘米的段。
2.春笋尖削去外皮，斜切成片备用。
此菜所需的原料
走菜流程：
1.取黄鳝段克纳盆，加料酒15克、生抽15克、蚝油8克、盐3克抓匀，舀入菜籽油50克、野山椒水30克，加野山椒60克拌匀腌制3分钟。
黄鳝段纳盆，加料酒、生抽等抓匀，舀入菜籽油、野山椒水，加野山椒拌匀腌制3分钟
2.锅入高汤烧热，下春笋片克，添适量盐煮熟入味，捞出沥干后倒入盘中垫底，上面放黄鳝段及腌料，再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克，撒小米椒圈35克，淋色拉油20克，带烤至℃的石锅和烤热的鹅卵石克走菜。
笋片、黄鳝段依次放入碗中，加香芹段、蒜片等，淋色拉油，带热石锅走菜
3.上桌后，由服务员在石锅中均匀淋色拉油30克，将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟，开盖后用木铲再轻轻翻动1分钟，至鳝段变色即可食用。
上桌后先在石锅中淋色拉油，将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟，开盖后再轻轻翻动1分钟，直至鳝段变色即可食用
技术关键：
黄鳝初加工时应先清洗再宰杀，之后不能再次清洗，这样做有两个原因：一是保留黄鳝血中的鲜美味道，二是倘若再次清洗，会导致原料水分过多，影响最终的成菜效果。
春笋天妇罗制作/温良鸥
市面上最常见的天妇罗做法，是将原料改刀，裹脆炸浆入油炸制，所用食材较为单一，但此菜却选用了春笋、香椿苗、虾仁、紫苏叶四种原料“夹食”，味道丰富，让食客吃到了惊喜。
批量预制：
1.冰水克、蛋黄15克混匀，再放入低筋小麦粉克拌匀即成脆炸浆。
2.春笋去壳洗净，改刀成丝，放入淘米水中，加少许盐小火煮5分钟，去掉其本身的苦涩味，捞起吸干水分，再放入高汤小火煮10分钟，关火继续浸泡至其柔软、入味，捞出沥干，入保鲜盒保存。
走菜流程：
1.煮制入味的春笋丝克、香椿苗25克、虾仁3个（从虾线处切成两片）纳盆，加少许高汤、清酒、天妇罗粉抓匀。取紫苏叶5片，在其中一面拍层天妇罗粉，再蘸一层脆炸浆，之后将带浆的一面向下放入盘中。
2.紫苏叶上分别码入春笋丝20克、香椿苗5克、虾仁半个，淋少许脆炸浆备用。
3.另取紫苏叶5片，拍粉、蘸脆炸浆，将不带浆的一面朝下，盖在盛有春笋丝的紫苏叶上，制成生坯。
4.将生坯下入烧至℃的油中离火炸10秒，捞出放在油纸上吸掉多余油分，装盘带天妇罗汁走菜。
天妇罗汁制作：
清汤克、酱油20克、味淋20克入锅煮开，关火后放入白萝卜泥20克、姜泥5克搅匀即成。
咬春制作/许栋
借鉴自江南经典凉菜“素烧鹅”，荠菜、春笋本就是绝配，调成馅料后包入豆腐衣内，裹天妇罗糊炸至金黄，表层酥脆、馅心清香，是一道操作简单、走菜快捷的应景春季菜。制作流程：1.荠菜克去根洗净，汆水后挤干水分切成末，汆熟的春笋克切粒，泡发香菇50克切丁后挤干水分，将所有原料纳入盆中，调入盐、蘑菇精、胡椒粉、香油各少许拌匀，再加入蛋清1个、天妇罗粉10克调匀备用。2.豆腐衣平铺在砧板上，中间倒入馅料摊匀成长条状，然后将四面折起，包成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的素烧鹅生坯。3.走菜时，先在生坯两面均匀浇上天妇罗糊。4.下入六成热油煎至定型后取出，锅内再放宽油烧至七成热，下入煎定型的生坯炸至金黄色。5.捞出沥油后切成宽3.5厘米的小块，摆入长盘中，点缀几片抱子甘蓝即可。技术关键：
调拌馅料时放入少许天妇罗粉，可以增加黏性、使其牢牢粘在豆腐衣上。
松仁香酥笋原料：笋尖8个。配料：虾胶50克，炸松仁15克。调料：盐2克。制作流程：1.笋尖洗净去壳，将其下入沸水中快速飞水，然后放入烧沸的浓汤中小火煨30分钟，捞出自然冷却。2.炸松仁拍碎，加入虾胶、盐搅拌均匀，酿入笋尖中备用。3.将笋尖放入蒸箱中蒸3分钟，取出后在酿虾胶的一端拍面包糠，然后下入三成热油中小火浸炸1~2分钟，捞出控油，摆盘即成。冲酱绿笋片制作/杜国金
与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。制作流程：1.香葱叶克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露克、藤椒油克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即成冲酱。2.将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。▼点击下列关键词阅读更多精彩▼
旺菜：粤式豉油汁
羊肉大串
鲅鱼
桑拿鸡
开花馒头
香椿
酱油水
贡米丸子
烧豆腐
川式复制酱油
炸鸡排
冷吃牛肉
烤羊腿
肉汁凤爪
爆炒腰花
海参
黄金葡萄馍
老卤牛肉
四大名鸡
菊花鱼
发丝牛百叶
菠萝锅包虾
脆皮羊肉
毛氏红烧肉
博山春卷
蒜香清蒸排骨
鲜椒鱼
石头烹的嫩牛肉
脆皮南瓜冻
私房腰穗
好吃的土豆球
万福肉
酥锅
蒜蓉跳舞虾
元宵
紫薯
雪棉豆沙
凉拌鲜皮丝
花椒茶香排骨
生态大豆腐
地锅鸡
酥黄菜
青椒文蛤辣子鸡
阳朔啤酒鱼
空心琉璃丸子
香酥羊棒骨
萝卜糕
金牌吊烧肉
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生煎龙眼包
临沂干炒鸡
灌汤素鸡
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编辑/谢田
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