一大波闽南菜来袭~

带有闽南风味的封肉，酱香浓郁。

在闽南地区，许多传统餐食的原型，是从本地家庭中代代传承的家常菜演变而来。如今，这些飘散怀旧味道的传统菜品不仅仍会出现在人们日常的餐桌上，其中不少也进入餐厅菜单中。

以沙茶酱来拌佐的肉串，是带有厦门风味的传统小食。

这些带有闽南风味的家常菜中，有主食、热菜，也有小吃，其选用的食材、调料丰富多元，结合或简或繁的烹调方法，所呈现出的菜品既保留着令人怀念的古早滋味，同时也因加入了一些改良，从味道、吃法上又增添上令人惊喜的元素。

炸肉串麻油鸡的“秘密调料”

在泉州、厦门、漳州等闽南地区流传的家常菜中，有不少是以肉类来作为主食材的。除了选择的种类、质地有别之外，运用不同的调料来进行调味，也让这些闽南风味的肉菜显得别具一格。

加入麻油、姜片来烹煮的乌骨鸡，具有闽南传统风味。

加入沙茶来烹煮的海鲜锅。

炸猪肉串，是闽南人所钟爱的解馋小吃之一。挑选肉质细腻的猪里脊，剖成薄片，先稍微腌制入味，再用竹签串成串，沾上一点薄粉，一串串放入油锅中油炸，单是听锅中吱吱作响的油炸声，就足以让人食指大动。

在延续这种传统的炸猪肉串方式的同时，厦门一家私房菜餐厅的主厨吴嵘师傅近来也把自己儿时青睐的炸猪肉串调味方式带到了泉州，与泉州本地的炸猪肉串调味方式略有不同，吴嵘师傅以厦门家常做法制作的炸猪肉串，选用调料是沙茶酱。这种酱料是用虾干、鱼干、葱头、蒜头、老姜等十几种食物调制而成，尝起来酱香味浓，恰好能为炸猪肉串起到增味添香的效果。为了不让沾佐了沙茶酱的肉串吃起来太腻，吴嵘师傅试着在配菜上增加了一些新鲜生菜和腌白萝卜，借由凉菜的加入，让口感更清爽。

加入肉末、虾干来烹煮的闽南风味炖蛋。

不同于炸猪肉串是用来打牙祭的零嘴，在吴嵘师傅看来，将整块猪肉直接烹煮的大菜，则是适合拿来下饭的不二之选。

对此，吴嵘师傅推荐了一道自己颇为喜爱的家常肉菜——封肉，这道过去常在闽南筵席中出现的肉菜，因烹煮时要将一大块五花肉与配料一起裹入纱巾中，送入锅进行封盖蒸煮、焖烧，直至上桌品尝时才可掀盖，由此也才有了“封肉”之称。

除了延续传统做法以裹布、封盖方式来烹肉，在原料的挑选上，他也特别选用了产自于丹麦的肥瘦均匀且肉汁丰富的猪肉。另外，为了让猪肉吃起来更有滋味，在配料上，吴嵘师傅则选择了虾干、板栗、香菇等来做为辅料，以此在增香之余也让整道封肉吃起来能够有香而不腻的口感。

为了迎合闽南食客的口味，不以炖汤、酱卤等方式来处理鸡肉，从广东到泉州工作十多年，如今时常承办各式家宴的大厨东辉师傅说，自己最喜欢用麻油来烹煮鸡肉，而这道麻油鸡，恰是许多泉州人熟悉的老味道。

在东辉师傅看来，用麻油来为鸡肉调味，能够有效为鸡肉增加香气，并能有助于“锁住”鸡肉中的肉汁，从而让鸡肉即使经过爆炒、干煎等方式处理，亦能保持住柔嫩多汁的口感。在选用适宜烹调麻油鸡的主食材时，他更倾向于选用肉质细腻的乌骨鸡，他认为，乌骨鸡肉在经过长时间的烹煮后，不会像土鸡肉一样容易变得软烂，反而会形成松软的口感。

另外在烹煮时，他还会加入姜片、红枣、枸杞、当归片来与乌鸡肉一起入锅拌炒。等鸡肉烹煮至半熟状态，再添加入麻油提香增味。最后盖上锅盖，待各种配料、酱汁的味道慢慢渗入鸡肉之中再盛出装盘。趁热品尝，和着乌鸡肉表皮沾上的甜香酱汁一起入口，浓郁的麻油香散满口中，滋味不油不腻。

鱼鲜海贝的花式吃法

闽南靠海，各式海味成了本地人餐桌上的常见食材。为了让海鲜食材吃出花样，沿海而居的各家各户掌勺人创造出了诸多烹调海鲜的好方法。

用裹粉海鲜来烹煮的面线汤，清爽鲜甜。

在各式家常菜中，经过油炸后呈现出油亮色泽的风味油炸食物，是不少在外打拼的闽南人所怀念的童年零食。在这些小吃中，就有不少是用海味食材来作为主食材的。例如可以煎炒、煮汤的海蛎，在东辉师傅看来，便是一种适合拿来炸成小吃的好原料。选用颗粒不大的海蛎，拌上葱及地瓜粉糊，之后将其压成饼状再入热油锅中炸制双面焦黄即可。而为让炸好的海蛎饼吃起来具有“古早味”，东辉师傅推荐品尝时试着搭配上一点甜辣酱。

将海蛎制成饼，是闽南人熟悉的传统小食。

闽南地区烹煮鱼鲜，若要吃重口一些会选择以“炣”的方式来为鱼鲜入味。而如果是想要清爽一些的吃法，则常会以清炖的方式烹调。为了让炖煮的鱼汤更浓稠鲜甜，吴嵘师傅介绍了一个小窍门，那就是在炖鱼前，先把鱼放入油锅中煎烤一下，直至鱼的外皮微焦，再将之拿来加水炖汤。同时，煎鱼时留下的些许鱼油也不要浪费，吴嵘师傅会把它加入到鱼汤中，由此可让炖煮出的鱼汤更香更浓。

另外，吴嵘师傅还推荐了自己所“私藏”的品尝鱼汤的方式，那就是在吃过鱼肉后，滤除鱼骨、杂质，再往汤中加入一把手工面线，借助小火微微滚煮一下，面线快速入味且保持弹性，混着鱼汤一起入口，鲜甜顺滑，甚是美味。

用闽南家常做法烹煮的黄鱼汤。

或卤或炒的风味面食

在闽南地区，除了米之外，面食也是人们三餐常吃的主食，而本地人们烹煮面食的方式也有多种，如煮汤、拌炒或是卤制。

可以加入海鲜、肉菜一起烹煮的闽南风味卤面。

以泉州风味的卤面为例，在城中经营简餐餐厅的李明师傅介绍说，由于泉州地处沿海，因此在烹煮卤面时，人们不仅会准备一些肉类、蔬菜，同时还会在配料中添加一些海鲜，如鱿鱼、花蛤、虾米等，并借由这些海鲜来提升整道卤面的鲜味与甜味。

而要让卤面的卤汁好吃，在李明师傅看来，这当中也有诀窍可寻，那就是用经过慢炖而成的骨高汤来作为卤汁汤底，在煮面前，还要先把备好的肉类、海鲜先放入锅中与高汤同炖一下，随着食材出味，也会让汤底滋味变得愈加浓郁。到了煮面时，再加入碱面面条或油面面条，借由高汤滚煮，面条表面上的面粉会有些许融入汤汁中，让原本稀薄的汤汁变得浓稠，整道卤面的卤汁口感会十分滑润。

闽南菜中常会以炣的方式来烹煮鱼鲜。

除了可以卤制之外，闽南地区也常会以炒制的方式处理面食，例如在厦门家常菜中常见的炒面线就是如此。

对此，李明师傅介绍说，由于面线的质地较为细软，为了不让它在炒制过程中出现碎断的现象。依照传统的做法，他在炒面线前，通常会将面线先放入油锅中炸一下，借助油温“定型”，面线的外层会因炸过而带有些许硬度，之后再与各种荤素食材一起反复拌炒，依旧能够保持住面线原有的良好口感与质地。

另外，由于炸好的面线表面难免夹带着一点油，为了不让它影响成品的口感，李明师傅建议，在炒面线前，还要记得先将炸好的面线放入开水中涮一下，炒好的面线吃起来就会清爽一些。

以干炒方式烹煮的面线，是闽南烹煮面线的一种常见方式。

领导说了！

你点一个，小编的工资就涨两毛！

泉州晚报社新媒体中心出品

来源：泉州通客户端

泉州晚报记者：陈士奇苏绣文/图