海鲜菜的烹调
目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜，这里，我们特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下：
一、按季节选料▼
海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。
如吃海鲜鱼，讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。
又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味最佳。
二、海鲜因产地不同而质地有别▼
海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。
如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。
三、根据新鲜程度，选择烹调方式▼
用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。
实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。
如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。
同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。
11种海鲜的33道菜品制作鸟贝▼
鸟贝是大连特产，贝肉白皙，呈象牙形，肉质十分鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内，大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。
黄瓜花炒鸟贝原料：
新鲜鸟贝克，黄瓜花克，美人椒数根。
调料：
盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。
做法：
1、黄瓜花洗净待用；美人椒洗净，切去两头，待用。
2、鸟贝开壳取肉，把贝肉从中间3处剖一刀（尖头位置不用剖开），翻开后洗净待用。
3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟，倒起。
4、鸟贝肉焯水2—3秒，倒起。
5、锅内放油，把“3”和“4”都倒进锅里，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。
辣汁鸟贝原料：
新鲜鸟贝克，青笋片克，摘好黄豆芽50克，青红椒丝、炒香白芝麻各少许。
辣汁：
凉开水克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。
做法：
1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。
2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。
3、倒进辣汁，撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。
铁板烧鸟贝原料：
新鲜鸟贝克。
调料：
味达美酱油70克，捣蒜泥克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克。
做法：
1、把所有调料调匀而成蒜麻汁，分装进小碟内，待用。
2、将鸟贝打开壳，去掉没肉的一边壳，把有肉的一边洗净，甩干水份后置于铁板烧炉子上烤至9成熟即可，食用时蘸蒜麻汁。
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