餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

年，半岛餐饮集团旗下的御珍轩酒家中餐总厨职位交流互调。“餐饮教父”利永周先生从名徒弟中，“召回”了陈伯强。

8月，陈伯强师傅开始接任御珍轩中餐行政总厨。对于他来说，这又是厨师职业生涯一项新的挑战。

为什么请回陈伯强？他自己解释道：“不是因为我有多大能耐，只是师傅和师兄弟信任我罢了。我很感恩。”

陈伯强

“餐饮教父”利永周之徒

中国烹饪大师

国际烹饪蓝带勋章

中国烹饪高级技师

中国广宁厨师协会副会长

现为广州半岛餐饮集团旗下御珍轩酒家行政总厨

感恩：有幸追随利永周师傅10多年

师傅利永周先生在餐饮业积淀46年，品行端正，教导有方，深得众弟子的爱戴。他以身作则：先做人，再做菜。只有这样，才能立足厨界、餐饮界。

弟子们在厨艺之路上，小到远离酗酒、打牌等“厨师习惯”，大到拥有了对企业、餐饮行业的全局性的思维格局，都是得益于师傅的言传身教。

陈伯强从厨20多年来，有幸追随师傅10多年，服务半岛餐饮集团投资管理的餐企。经过多年的磨合，他和半岛之间相对有默契了。

多年在外打拼，他总是谦虚而真诚。这使得他在后厨这样一个复杂的人际协作系统中，总是表现得体。

回归：半岛是我家，爱护靠大家

回到御珍轩，陈伯强感到前所未有的压力。一方面是因为，得到师傅及师兄弟的信任和期待；另一方面是因为，回到半岛广州大本营，他的主人翁意识比过去的20多年都要强。他有责任让更多同事在这里找到家的归属感，用主人翁的心态去工作。

经过6年的悉心经营，御珍轩已经成为了其所在的二沙岛文化区的一个标志性的酒楼。

新官上任三把火。在师傅的指导和师兄弟的支持下，陈伯强主要针对跨部门沟通、后厨团队调整、成本控制，认真展开工作。

1、踢足球的“门道”

他本身爱踢足球，更乐意组织各部门高管踢足球。大家在享受运动的快乐的同时，也逐渐消除部门隔阂。

面对具体的跨部门沟通事宜时，陈伯强从自我做起，要求厨房全体人员，凡事不能只考虑狭隘的“部门利益”，而应该考虑整个企业的利益。

2、摩丝得用，员工餐也要好好炒

“为了今天的采访，我给头发上摩丝，用了平日的三倍量。”这当然是玩笑话。平日里他也很注意自己的仪态，只有这样，员工才会跟着注重着装，精神面貌好了，干活才会带劲儿。

陈伯强还会亲自炒员工餐。很快，一个幽默段子流传开了：强哥是专门来给大家改善伙食的。其实，他是希望大家劳累之后，能从一顿员工餐里，感受到被尊重、被关爱。

3、严控成本，连用水用电都要亲自抓

“年，餐饮业整体体量变大，但利润空间明显缩小。”利永周先生曾说。因此，半岛御珍轩更要严控成本。

陈伯强每周做一次食材动态实地调查；与前厅积极沟通，根据既定的接客量，验收和使用物料。尤其是类似龙趸鱼这种不宜保鲜的高端食材，更需要前厅人员的全力协作，把菜品卖出去，避免浪费。

在上半年的餐饮淡季，开源节流更要稳抓稳打。此时，更要讲究跨部门团队协作，做好淡季营销；出品部人数得适当调整；连用水、用电这些细碎的工作他都得亲自抓。

奏效：美食节从亏损到赚钱

大半年的调整，奏效了吗？从筹办美食节这件事就可以看出来。

番禺美食节，御珍轩年年都参加。可是，因为部门沟通不到位，几乎年年都不盈利。年番禺美食节来临之际，大家都信心不足。

他和御珍轩店总经理等高管决定，美食节还是要办，今年野心不大，“不亏本”就行。他们主导了大量的沟通工作，包括要推出什么菜品；所需食材及用量；如何配合销售工作；成本控制多少；美食节上反馈回的出品问题，当天就调整……

在各部门齐心配合下，整个美食节工作一气呵成，不仅盈利了，出品还获得广大食客的好评与称赞。

“我很庆幸此生遇到一个名师，但我不敢自称高徒。坦白说，我并没有做出多大的成绩。其实，有半岛这个成熟的平台，有师傅睿智的领导，个师兄弟谁回来都是可以做好的。只是，因缘际会，刚好回来的人是我而已。”陈伯强一如既往谦虚地说。

陈伯强红菜

出炉烧鹅夹香芒

＜原料＞

烧鹅脯6件合克，芒果片6件合90克，青瓜片6件合克，芒果茸35克，树莓酱35克。

＜做法＞

1、将所有食材切好，由底至面青瓜、芒果、鹅脯夹层叠好备用。

2、随意将芒果茸和树莓酱划碟。

3、摆放上夹层鹅脯，撒上小许蔬菜苗和食用花瓣即可。

海贝汤鲜带煮三色蔬

＜原料＞

鲜带子6只，铁棍淮山克，南瓜克，莴笋苣克，海贝8只。

＜调料＞

盐2克，糖1克，鱼露3克，白胡椒碎1克。

＜做法＞

1、将淮山、南瓜、莴笋切四方条洒盐蒸熟，摆于碟中备用。

2、将鲜带开边，用温水定形，吸干水，煎封表面，吸油摆于盘中。

3、将胡椒和海贝用纯净水煮开鱼露调味，淋之，回蒸柜蒸两分钟即可上菜。

黄金流沙虎虾

＜原料＞

大虎虾2只，紫薯克，碗豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。

＜调料＞

盐2克，天妇罗粉15克，油克。

＜做法＞

1、紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。

2、咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥备用。

3、豆仁汆水至熟，过冰备用。

4、将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。

5、虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。

6、将紫薯泥划碟，摆上做好的虾，随意摆放圣女果，萝卜片，撒碗豆仁即可。

煎元贝鸡卷

＜原料＞

鲜元贝1只，鲜鸡腿肉1只，鲜花椒20克，青葱15克，墨鱼汁网皮1块。

＜调料＞

盐2克，糖1克，花椒油10克，生粉3克。

＜做法＞

1、将鸡腿肉洗干净，将肉片平，盐糖生粉适腌15分钟，用保鲜纸卷成柱状抽真空，68度水温浸2小时自然冷却，改刀成棋子形备用。

2、将青葱用花椒油盐，用手提器搅拌成泥备用。

3、元贝用温水浸定形，吸干水，煎两面金黄备用。

4、鸡卷摆于盘中，元贝置上，酱汁伴边，放上鲜花椒，网皮，食用鲜花即可。

酥化烧腩皮.燕麦泥

＜原料＞

脆皮烧腩皮1件25克，燕麦5克，土豆25克，黎麦5克，黄芥末酱10克，黑松露酱3克。

＜调料＞

盐1克

＜做法＞

1、将燕麦、黎麦、土豆蒸熟，然后用手提搅拌器打成粗粒状泥，加入盐拌匀备用。

2、黄芥末划碟，燕麦泥挖成榄状放于中间，置上烧腩皮，点缀黑松露酱和食用鲜花即可。

王希富甄建军李林生董玉振陆国明邓耀荣

王英华林浩斌叶志文梁叶桉谢国忠郑志强

莫代泉李智明邓志雄徐嘉乐卢镜泉陈国勋

曾耀文余元升余瑞填曾凡敬梁前宽张其开

金国斌曹锦明李雪东劳经智俞科滨胡炜焱

周云星李永根黄明杨纪成龙郭先锋覃宗展

赵纪赢米富林谢鑫鑫罗建良韩付忠刘志明

李佳豪张小军陈月饼张晓航杨纪勤翟桂忠

刘萍萍张筱诺翟丙林

呼崎金强熊玖单涛赵勇王然

刘斌魏伟罗林任彬胡罡吴磊

身为厨师的你，

如果为他们的从厨故事所感动，

请真诚地说出你的故事，

让他们也为你而感动。

我们希望你：

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