杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

上周，朋友们约好来我家吃饭。我的原则是“新友老菜，老友新菜”。老朋友常来常往，要让他们品尝以前未做过的菜，一则让他们惊喜一番，同时也让他们当一回“品菜员”，有利于提高厨艺，增加“厨艺内存”。新朋友则让他们尝我的拿手菜。

反复斟酌，一份菜单拟就：文旦双松、八宝辣酱、素什锦、雪菜豆瓣酥、凉拌莴笋、盐水白米虾、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌笃鲜、水芹香干、生爆海贝、清蒸鲳鱼、油淋辣椒、蒜蓉米苋、生煎馄饨。一共14道菜和1道点心。这些全部需要去菜场、超市购买，然后洗、拣、切、烧，甚至包括从剁馅、调味到包只馄饨的艰巨任务，工作量极大，许多人一看就会晕，但我可在8个小时内全部搞定，期间还看了好莱坞新片《三块广告牌》和国产大片《西虹市首富》。

晚6点，朋友们来了看到满桌的菜，非常惊讶：“你是怎么做到的？”

我告诉大家，首先，请客一定要先拟菜单，然后根据菜单亲自采购物料。

清晨5点半起床后进厨房，浸发做“素什锦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌之类，然后去菜场，把一些需要长时间炖煮或腌制的材料备齐。牛筋、牛腩各克做牛筋牛腩煲，牛筋极难炖烂，要最先下锅。

荠菜克，青菜克，肉糜克，香菇克，荸荠10个，这是馄饨的馅料。新鲜莴笋1克，猪肋条克，竹笋1克，土鸡蛋10枚，香椿一把，馄饨皮2克。

一回家，立即烧两大锅开水，同时洗拣荠菜、青菜，15分钟后水开，先汆牛腩、牛筋，再放入荠菜、青菜汆15秒，用漏勺舀出，放冷开水中激凉，以保持鲜绿，然后舀出牛筋、牛腩，放在另一个冷开水盆里洗净，牛筋放入高压锅，牛腩放入陶瓷煲，加调料，大火烧煮。

接着，荠菜、青菜剁碎，香菇、荸荠切碎，与肉馅一起拌匀，牛筋、牛腩也改小火焖煮。

莴笋去皮，切片、盐腌、手揉，放进容器，上压重石，耗时约10分钟，7点15分，工作完成。开始包馄饨，个馄饨耗时1个小时。

8点多再去菜场，买“素什锦”所需的豆腐干、烤麸、茨菰、面筋、胡萝卜、青豆，以及海贝、百叶结、米苋、水芹、青椒、鲳鱼、白米虾。做“素什锦”耗时约1个小时，主要因为洗、拣、切非常繁琐，还要分次煸炒，最后同锅煮。在煮素什锦的同时，洗水芹，摘去叶子，还要随时